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我國辣椒加工主要以粗加工和食品加工為主，而對高附加值綜合深加工制品如辣椒色素、辣椒樹脂、辣椒籽油、辣椒堿等生產較少，生產的辣椒堿純度不高，辣椒色素中辣味成分含量過高，辣椒油樹脂的色度和辣度不夠，辣椒籽油的色值較低。全國辣椒深加工企業有20多家，其中河北9家、山東10家、新疆1家、東北1家、四川1家。
目前我國辣椒加工產品主要有辣椒干、辣椒粉、辣椒片、辣椒醬、泡辣椒、剁辣椒以及湖南特色的加工產品白辣椒，精深加工產品有辣椒精、辣椒素、辣椒紅色素。
隨著加工辣椒育種的發展，一些抗性強、產量高的雜交辣椒品種逐步走向市場，在辣椒產區保留地方優良品種的同時，雜交辣椒品種得到產區的廣泛認可。在我國辣椒市場很多細分類型中，國外公司品種甚至處于壟斷地位，要贏得市場先機，唯做好細分市場才是王道。
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